Parmigiana di melanzane, quando i sapori e i profumi mettono tutti d’accordo

di | 19 Feb 21

La cucina siciliana tra storia e curiosità

Antonio Fragapane

Vi avvisiamo, le prossime righe potrebbero contenere informazioni “sconvolgenti”, soprattutto per gli amici del Continente (per i quali, premettiamo, già ci dispiace), ma tant’è: così è se ci pare. Dunque, esiste una particolare ricetta che ci contendiamo noi siciliani, insieme ai nostri cugini napoletani e ai parmensi, un piatto buonissimo, famosissimo nel mondo e per cui vale certamente la pena “lottare”, con dati ed elementi storici e culinari, s’intende, quindi niente padelle o coltelli, noi siamo per la pace gastronomica mondiale, e siamo anche dell’idea che se tutte le questioni e i problemi si affrontassero comodamente seduti davanti a una tavola imbandita a dovere, il mondo – il nostro mondo – probabilmente sarebbe un vero paradiso, da sempre. Mai sottovalutare, infatti, l’enorme potere del gusto. Ma ci rendiamo anche conto che siamo, forse, un po’ troppo sognatori. Comunque, si scriveva di una particolare specialità di cui cercheremo di rendere l’origine il più possibile certa: la “Parmigiana di melanzane”, succulentissime fette fritte di melanzana, poste a strati tra sugo di pomodoro e formaggio, a formare una costruzione “a incastro” di una bontà indescrivibile (per dovere di cronaca, segnaliamo che ci sarebbe anche una variante light, con le fette di melanzana cotte al forno: ma, ahimè, il risultato perde molto in gusto e sapore).

Prima tesi: sarebbe un piatto tipico della città di Parma, poiché già il nome la richiama. Dunque, è vero che “cucinare alla parmigiana”, nel Cinquecento, era un’espressione che si riferiva all’uso culinario dei vegetali a strati, ma è altrettanto vero che subito dopo la stessa dicitura iniziò a essere relativa esclusivamente all’uso del famoso formaggio parmense. E non è assolutamente un caso che le primissime versioni della specialità di cui ci stiamo occupando prevedessero solo l’utilizzo di un particolare latticino, il Pecorino siciliano, niente Parmigiano Reggiano insomma. Inoltre, si fa notare che il nome esatto di questa ghiottoneria è “Parmigiana di melanzane” e non “Melanzane alla parmigiana”, e questo, vi assicuriamo, sembra un dettaglio, invece cambia tutto.

Seconda tesi: la sua origine sarebbe napoletana. Esiste un antico libro di ricette del 1733, Cuoco galante, scritto da Vincenzo Corrado, in cui viene descritta una ricetta praticamente identica a quella della “Parmigiana”, peccato però che l’ingrediente principale richiamato non fossero le melanzane ma le zucchine. Certo, tale piatto sarà indubbiamente buonissimo, anzi, ne siamo sicuri, ma – e non ce ne vogliano i partenopei – lo scritto non si riferisce alla Parmigiana di melanzane, al limite di zucchine, quindi a qualcos’altro, è evidente. Ma a onor del vero, bisogna qui citare anche il volume Cusina casarinola co la lengua napolitana (“Cucina casareccia in dialetto napoletano”), scritto da Ippolito Cavalcanti e pubblicato nel 1837, quindi oltre cento anni dopo quello del Corrado, in cui la ricetta della “Parmigiana” impiega le melanzane. Ma, a questo punto e considerando l’epoca d’uscita del volume, sarebbe troppo facile vantarne la primogenitura, analizzati soprattutto gli elementi a favore dell’ultima tesi, la terza, ovvero quella dell’origine siciliana di tale leccornia, che dalla Trinacria sarebbe poi approdata sotto il Vesuvio, influenzandone gli autori dei ricettari.

E siamo giunti quindi alla terza tesi, quella che sembrerebbe essere la più solida, e non per mero campanilismo, ma perché i dati a disposizione farebbero propendere di più per quest’ultima. Primo elemento: la melanzana proveniva dall’India e fu importata per la prima volta in Europa dagli arabi nel XV secolo, lo stesso popolo saraceno non più dominatore in Sicilia ma di certo con essa ancora strettamente legato, a differenza delle altre due città oggetto della nostra analisi. E adesso caliamo l’asso in questa “partita”: l’esatta etimologia della parola “parmigiana” sarebbe da far risalire al termine dialettale siciliano “parmiciana”, ovvero la stecca di legno che, sovrapposta parzialmente l’una sull’altra, crea una persiana, proprio come avviene, si noti la coincidenza, nell’utilizzare le fette della melanzana durante la preparazione della specialità di cui si sta scrivendo, che infatti nella nostra isola è significativamente chiamata “Parmigiana di melanzane” e non “Melanzane alla Parmigiana”, ça va sans dire. Inoltre, l’originale Parmigiana isolana deve molto alla Moussaka turca (altro elemento a favore della tesi della sua origine siciliana), un piatto tipico della cucina del Bosforo, i cui ingredienti sono melanzane, patate, ragù di carne, formaggio e besciamella.

A questo punto, però, che cessino le ostilità, si comprino gli ingredienti e si prepari una “Parmigiana” per dirimere ogni controversia e mettere il buon umore a tutti i commensali. I sapori e i profumi mettono sempre tutti d’accordo…

 

 

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