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La polenta? Forse è nata in Sicilia

TRADIZIONI SCOMPARSE La pietanza, tipica del Settentrione, era molto diffusa in tutta la regione. Il piatto riscoperto da un gruppo di studiosi della cultura culinaria

Marina Castiglione

Siciliani polentoni? Forse sì, se già ai tempi dei Vespri siciliani le donne di Messina sfamarono i soldati con acqua e polenta, come ci racconta Michele Amari. Una polenta diversa da quella oggi più nota soprattutto nelle regioni del nord Italia. Non gialla, ma più tendente al verde, condita di verdure di stagione, e sempre ideale per quelle giornate di freddo che anche la Sicilia, soprattutto quella interna, conosce.

Nell’isola a tre punte, come in tutto il meridione, esisteva già la pulenta. Un piatto in gran parte dimenticato e riscoperto da un gruppo di studiosi come Marina Castiglione, docente di  Scienze umanistiche all’università di Palermo. Secondo la studiosa nissena, che assieme a Vito Matranga e Roberto Sottile ha scritto sui vocaboli della cultura alimentare siciliana, quando si parla di polenta non necessariamente bisogna pensare al piatto che certamente ci riporta nelle regioni fredde dell’Italia settentrionale. “Quando cominciammo a lavorare alla sezione alimentare dell’Atlante Linguistico della Sicilia – spiega la professoressa Marina Castiglione – pensammo che questo ambito non avrebbe ricevuto risposte interessanti né ampiamente distribuite sul territorio. Invece, con i miei colleghi ci dovemmo ricredere. Durante la presenza greca, in Sicilia si mangiava prevalentemente orzo. Quando giunsero i Romani, notoriamente “mangiatori di polenta” (puls farris), anche la Sicilia conobbe il frumento e con esso il suo uso più semplice, ossia la cottura della farina in acqua insieme a verdure o legumi. A differenza della polenta settentrionale, che ha come ingrediente principale la farina di mais, presente nel Mediterraneo soltanto a partire dalla conquista delle Americhe, la Sicilia conosce polente più arcaiche e normalmente consumate con una consistenza più liquida, quasi da zuppa”.

Una zuppa, insomma. Una vera e propria polenta, comunemente chiamata “frascatula” (dal francese flasque, molliccia) che si consumava nei periodi di carestia e perlopiù negli ambienti contadini. Piatti chiamati spesso “farinate”, realizzati con più diversi tipi di farina, a secondo delle disponibilità economiche e produttive, i cui resti si potevano consumare fritti anche l’indomani. Così facevano i contadini che abitualmente ne mangiavano anche all’alba, prima di andare in campagna. Un piatto veloce ed essenziale, realizzato con diversi tipi di farina.

“Possiamo sostenere che la varietà delle polente siciliane si lascia declinare in maniera sorprendente sia dal punto di vista procedurale che linguistico – sottolinea Marina Castiglione – In alcune aree, ad esempio, la base della farinata è la farina di cicerchie: è il caso della “patacò” di Licodia Eubea. Tra Cerami e Troina la “piciocia” si fa con un soffritto di ciccioli o pancetta di maiale in cui successivamente si mettono in bollitura manciate di farine miste, di ceci, cicerchie e piselli. Nel calatino la “mintarrimina” è semplice farina di frumento con finocchietti selvatici; a San Michele di Ganzaria il “chiullu” può prevedere anche l’aggiunta di salsa di pomodoro; a Mascalucia la “paparotta” si consuma prevalentemente in inverno; nel “rriminuni” di Petralia Soprana possiamo trovare anche le noci; il “pitirri” della Valle del Platani di recente, nella variante di Sutera, è stato integrato anche con le uova; la “pulenta” di Casalvecchio siculo si fa con la farina di castagne; la “ciciotta” di Riesi è con farina di ceci; il “farfallu” di Adrano con farina mista di ceci e piselli”.

Pare che fosse un piatto tipico in quasi tutta la Sicilia, con una grande tradizione nell’ennese, nell’agrigentino e nel nisseno. E anche nel ragusano, a Modica, dove la “frascatula” è una vera e propria polenta di semola di grano duro, cotta in acqua e condita con olio, pepe e pecorino grattugiato. Eppure di questa antica tradizione rimane poco: “Non c’è luogo della Sicilia che non presenti la sua farinata, ma è una pietanza su cui grava il pregiudizio della povertà, pur essendo un piatto completo dal punto di vista alimentare, che presenta cereali, legumi, verdure selvatiche (borraggine, cavolfiore, finocchietto, ecc.), olio, formaggio. La sua consistenza molle e la dimensione esclusivamente domestica non lo rendono un prodotto appetibile per la ristorazione”, afferma la studiosa siciliana.

C’è poco anche in letteratura. Tanti scrittori, di ieri e di oggi, hanno dato un contributo notevole dei vizi e delle virtù gastronomiche dei siciliani: dal timballo di maccherroni dei benedettini di Federico De Roberto ai piatti osannati nelle pagine di Andrea Camilleri, dalle frittate di asparagi di Leonardo Sciascia alla minestra di tenerume tanto amata da Saverio Lamanna, il protagonista dei gialli di Gaetano Savatteri ormai noto al grande pubblico televisivo. Ma non c’è, nei libri degli scrittori siciliani, la polenta nostrana. Ne parla velatamente Domenico Cacopardo, nel giallo L’endiadi del dottor Agrò del 2001, nella variante lessicale “frascatola”, a conferma di una rimozione non soltanto dai menu, ma anche dalle pagine della narrativa. E forse anche per questo i siciliani non sono poi così tanto polentoni!

da “Repubblica Palermo” del 9 aprile 2021

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