Pani cunzatu

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Sicilia gastronomica. L’appuntamento del venerdì con la rubrica di Antonio Fragapane

Antonio Fragapane

I soldati dell’imperatore Federico II erano soliti aromatizzare il pane con semi di “cumino dei prati” (conosciuto anche come “falso anice”) per meglio conservarlo durante le lunghe campagne militari. Ciò che accompagnava i loro pasti era una particolare focaccina, spessa, morbida e di media grandezza, che chiamavano muffin, un antico termine sassone. E pare davvero molto probabile che la nostra muffuletta derivi, sia nel nome che nella forma, proprio dalle nebbie in cui quelle lontane guerre vennero combattute. E chi l’avrebbe mai detto, assaporandola.

Da allora, sono passati circa ottocento anni ma in Sicilia la muffuletta (che in alcune aree dell’isola è declinata al maschile, muffulettu: la solita, controversa, storia culinaria isolana di genere…) continua a essere ancora decisamente sulla cresta dell’onda, apprezzata come una delle leccornie simbolo della nostra tradizione gastronomica.

Ma quello che i militari svevi non potevano certamente prevedere secoli fa, era il glorioso destino che avrebbe caratterizzato questa focaccia di semola di grano duro, ideale per poter essere imbottita con le più diverse ghiottonerie e i migliori prodotti della nostra terra. E’ infatti la “base” (anche se, ovviamente, e secondo i gusti, possono essere utilizzate tante altre tipologie di pane) del pani cunzatu, ovvero una delle specialità più particolari, gustose e accattivanti della cucina povera siciliana. La ricetta classica del “pane della disgrazia” (l’originario nome del pani cunzatu, riferito proprio all’essere un alimento tipico delle famiglie meno abbienti) prevede l’uso della muffuletta imbottita con pecorino “primo sale”, pomodoro a fette, olio extra vergine d’oliva e origano, ingredienti, questi, facilmente reperibili e che, proprio per questo motivo, sono alla base anche di molti altri piatti nostrani. Chi poteva, usava l’olio della conserva delle acciughe, per dare maggiore sapidità al tutto, ma erano davvero pochi a poterselo permettere e ancora meno a poter far uso delle stesse acciughe. Questa è la composizione originale del pani cunzatu che oggi, ovviamente, è affiancata da numerosissime varianti, davvero le più diverse.

Non si lesina, infatti, l’uso dei passuluna (le olive nere o verdi), del caciocavallo, della ricotta e anche meusa e panelle – che, però, non conzanu ma sono sempre e solo farciture – fanno la loro onesta parte. Molto antico (ma oggi, ahimè, un po’ abbandonato) è anche l’uso di pagnotte appena sfornate e condite semplicemente con olio d’oliva, sale, pepe nero e origano: il calore del pane riscaldava tutti gli ingredienti quel giusto da creare una commistione di sapori d’assoluto impatto gustativo. La croccantezza del pane e la freschezza dei prodotti utilizzati facevano poi il resto. Significativa, inoltre, è la tradizione di Canicattì, in provincia di Agrigento, dove il 7 dicembre, vigilia della Festa dell’Immacolata Concezione (il legame con la Vergine pare relativo all’intendimento popolare che riteneva i semi di cumino, presenti nella muffuletta, un elemento che favorisse la monta lattea nelle donne che avessero appena partorito), tutti i panifici locali sfornano unicamente muffulette, che verranno poi consumate a pranzo e a cena. Tipico piatto del luogo è infatti ‘u pani cu l’uegliu, imbottito con sgombro sott’olio, formaggio “primo sale” e spezie. Ma come, direte, pesce e formaggio abbinati insieme? Proprio così e, fidatevi, l’accoppiata è davvero ottima e farete pure bis.

Ma ecco anche l’immancabile variante dolce, ‘u pani dunci: una muffuletta condita con le artigianali creme dei pistacchi, delle mandole o delle nocciole provenienti da territori tipici come Bronte, Avola o Polizzi Generosa, oppure con una delle tante varietà di miele di fattura locale (Sortino), all’insegna della tipicità dei prodotti e dell’inventiva culinaria che, dalle nostre parti, garantisce infinite combinazioni di sapori.

Piccola curiosità: oltreoceano, grazie alla creatività e al talento di molti nostri emigrati negli Stati Uniti, può essere ordinato e consumato il “Muffuletta sandwich”, ovvero la variante americana della nostra tradizionale focaccia, entrata ormai a far parte definitivamente dei menu di molti dei migliori ristoranti statunitensi, in aperta concorrenza con i tipici, ma troppo ovvi e scontati, hamburger o hot dog. E chi lo ha assaggiato dice che meriti…

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