Pani ‘ca meusa. Una storia che merita di essere raccontata

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Sicilia gastronomica. L’appuntamento del venerdì con la rubrica di Antonio Fragapane

Antonio Fragapane

Esiste un debito molto poco conosciuto in fatto di cucina siciliana (e palermitana, in particolare): l’origine di alcuni piatti isolani non è infatti, come troppo facilmente – e superficialmente – si sente dire, legata alla tradizione araba, ma bensì ebraica.

Per esempio, quasi millecinquecento anni fa ha iniziato a costituirsi a Palermo una comunità semita sempre più numerosa, fino a creare un proprio quartiere abitativo e lavorativo (la “Giudecca”) nel cuore del centro della città panormita, un’area ancora oggi individuabile e visitabile tra le due vie Roma e Maqueda (accessibile, da quest’ultima, poco prima dei “Quattro Canti”). Qui, i macellai ebrei lavoravano la carne secondo le rigide regole kosher, solo che non potevano venderla e ricevere soldi in cambio, perché la loro religione glielo vietava tassativamente. Allora, a titolo di regalìa, trattenevano le interiora degli animali macellati (escluso, però, il fegato, considerato troppo pregiato) e inventarono un geniale stratagemma per “convertirle” in denaro. Sapevano, infatti, che i cristiani – che loro chiamavano gentili – mangiavano abitualmente le frattaglie, quindi pensarono di bollire la milza, il polmone e lo scannarozzato (le cartilagini della trachea del bue), affettarli, friggerli poi nello strutto e rivenderli sotto forma di farcitura per il pane: ed ecco servitovi il pani ‘ca meusa, così come originariamente concepito tanti secoli fa.

La storia, poi, ci insegna che nel 1492 gli ebrei furono cacciati da tutti i territori governati dagli spagnoli, per volere del sovrano Ferdinando II d’Aragona (detto “il Cattolico”), ma nella tradizione isolana la millenaria cultura gastronomica giudaica è rimasta pressoché intatta, tanto che quello che adesso è riconosciuto a livello planetario come il re dello street food siciliano, nel corso dei secoli, ha avuto solo dei piccoli ritocchi. Come quello operato nell’Ottocento, quando a Palermo nacquero le prime focaccerie e si iniziò a imbottire ‘ca meusa il classico panino vastedda, su cui poi agire con un’abbondante spruzzata di limone e da servire solo dopo aver ricevuto risposta alla – serissima – domanda sulla celeberrima doppia versione: schetta, ovvero panino imbottito con le sole interiora e inondato di succo di limone, o maritata, con l’aggiunta di ricotta o caciocavallo (sagace metafora del bianco velo della sposa)?

Piccolo trucco, per una più coinvolgente ed estatica esperienza gustativa: appena nelle vostre mani, il pani ‘ca meusa va energicamente spremuto in modo tale che il brodo contenuto nella farcitura possa condire il più possibile la soffice mollica del panino.

Paura di sporcarvi? Nessun problema, anzi: il pani ‘ca meusa – a prescindere da dove vi troviate sull’isola – va mangiato rigorosamente in strada e all’impiedi, in modo tale che possiate mostrarvi con orgoglio come veri intenditori, macchie su camicie e pantaloni comprese.

 

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One Response to Pani ‘ca meusa. Una storia che merita di essere raccontata

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    Serafina Bellomo Rispondi

    07/08/2020 a 13:04

    Grazie di cuore per questa storia curiosa ed interessante di cui non sapevo l esistenza.
    Io la preferisco schietta.Fina Be

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