Il pasticcio della primavera del 2016

da | 22 Apr 22

Le ricette dell’Avvocato. Buon appetito a tutti

Vincenzo Campo

Quando ho acceso il Pc lo scorso 20 marzo, Google mi ha informato che era il primo giorno di primavera. Mi è venuto il dubbio che in realtà fosse il 21 e non il 20, ma ho facilmente verificato che era effettivamente il 20; ho mentalmente ripassato le quattro stagioni, come me le avevano insegnate alla scuola elementare, mi sono ricordato della rondine sul tetto per il giorno di San Benedetto – che è il 21-, e, per l’occasione mi sono passati davanti tutti i punti più fermi della mia vita, sempre imparati sui duri banchi delle elementari: da Attilio Regolo che girava nella botte chiodata a Menenio Agrippa, sindacalista venduto che col suo apologo aveva fatto concludere una delle prime proteste popolari della storia dell’Occidente, a Muzio Scevola che, svanito il sogno di diventare eroe facendo fuori Porsenna, ripiegò su quello più doloroso ma di sicuro effetto di farsi eroe col far fuori il braccio che aveva sbagliato il bersaglio.

Vacillavano i più fermi convincimenti della mia vita: ma non era certo possibile che il colosso dei motori di ricerca, l’organizzatore di festicciole esclusive nella Valle dei templi, quello strumento che ci tiene tutti sotto potenziale ma stretto controllo fosse caduto in errore, o avesse voluto farci uno scherzo da prete o avesse voluto mettere in giro un’enorme bufala.
Incuriosito – ma anche per consolidare i miei punti fermi – ho fatto una ricerchina dalla quale è risultato che, nell’anno del Signore 2016, dopo tanti anni dal Concilio di Nicea, la primavera è venuta un giorno prima del solito: il 20 marzo e non il 21. Verificate, se non ci credete: equinozio, notte d’uguale durata del giorno, raggi del sole [quasi] perpendicolari all’equatore, Pasqua cristiana al primo plenilunio successivo tanto per non fare confusione con quella ebraica e così via.

Eravamo, dunque, ufficialmente in primavera un giorno prima del solito e nessuno aveva informato le rondini: una bella giornata tiepida e luminosa, ma di rondini neanche l’ombra; ma io, grazie a San Google, ero stato informato e dovevo degnamente festeggiare. E come, se non con un bel piatto primaverile? E così m’è venuto in mente di cucinare, nel giorno del pasticcio e per festeggiare primavera e pasticcio, il piatto che ho deciso di chiamare “Pasticcio di primavera: lasagne con fave, piselli e carciofi”.

Cosa occorre? Per cinque persone ho usato una confezione di lasagne – a meno che non decidiate di farle voi stessi, e non è molto difficile, ma ci vuole tempo -, mezzo chilo fra fave e piselli, uno spicchio d’aglio, sei carciofi, e della besciamella con tre quarti di litro di latte.
Ho tagliato i carciofi a fettine sottili, e man mano che li preparavo li andavo mettendo in una ciotola con acqua e aceto per non farli annerire – ma questo lo sapete tutti, anche se la maggior parte di voi usa l’acqua acidulata col limone; io preferisco usare l’aceto perché ho l’impressione che il limone lasci un sapore troppo acido che mal si concilia col gusto piuttosto morbido dei carciofi.

Quando ho cominciato a pulire e affettare i carciofi ho messo sul fuoco, senza grassi di nessun tipo, una padella col fondo spesso in modo che quando ho finito coi carciofi fosse ben calda; ho scolato le fettine di carciofo e le ho messe a cuocere nella padella calda con uno spicchio d’aglio e un po’ di sale. Ovviamente chi non mangia aglio, chi ha la sventura di essere allergico, chi ha la sventura ancora più grave d’avere qualche allergico in famiglia, non userà l’aglio. Quindi ho chiuso con un coperchio e ho aspettato che i carciofi perdessero un po’ della loro acqua, mescolando di tanto in tanto, per poi aggiungere un filo d’olio (d’oliva, naturalmente) fino che non fossero stati completamente cotti.

Questo sistema di cucinare i carciofi – con qualche mia modifica – l’ho appreso da mio suocero, che l’aveva appreso a sua volta da sua madre e che forse è un sistema tradizionalmente usato dalle parti di Burgio, bella cittadina nell’entroterra della nostra provincia, a confine con la provincia di Palermo, prossima al Bosco del Rifesi, luogo di fabbriche di campane e terra di quella che secondo me è la ceramica più tradizionale e più autentica della Sicilia.

Me ne ha fatte conoscere, di cose belle, mio suocero: la più bella, quella che ora e da più di trent’anni è mia moglie, per la verità, me la voleva tenere nascosta, ma io, suo malgrado, l’ho scoperta ugualmente.

Burgio, le sue ceramiche, la sua bella parlata, le fabbriche di campane, il Bosco del Rifesi, i riti di Pasqua… quelli me li ha fatti conoscere lui, come anche il sistema di cuocere i carciofi che, a mio parere, è il migliore perché ne esalta il sapore che non viene “bollito” in nessun modo dall’acqua, ancorché quella poca che normalmente si usa per cucinarli. Merito a lui, a donna Tita, sua madre, e a tutta Burgio.

Una volta cotti, li ho messi da parte. Nel mentre ho cucinato pisellini e favette – erano tenerissime: una delizia che si scioglieva nel palato – nel modo che s’usa di solito: in umido, con poca acqua, cipolla affettata fine e olio. A questo punto, per una questione di par condicio, devo dar atto a mia suocera d’avere appreso il mio modo di preparare la cipolla per cucinare fave e piselli e per i soffritti in generale da lei – o meglio: dalla sua famiglia, ché lei in cucina proprio non ci sta e ai fornelli preferisce di gran lunga i rosari e le giaculatorie, gusto per l’anima, forse, ma non certo per il palato. Dunque, affetto sottilmente la cipolla e la faccio cuocere a lungo in poca acqua e solo quando è ben cotta aggiungo dell’olio. Credetemi: danno gusto e si evita il soffritto.

Quindi ho preparato una besciamella con tre quarti di litro di latte, sessanta grammi d’olio (blasfemia, forse! Ma io evito in tutti i modi il burro e i grassi animali), un pizzico di sale e una bustina di zafferano che certamente conferisce quell’aroma particolare, ma soprattutto da colore ad una preparazione che in mancanza sembrerebbe anemica e malaticcia. Non uso, invece, la noce moscata che si usa tradizionalmente nella preparazione della besciamella, ma non chiedetemi il perché: non lo so proprio.

L’ho fatta al microonde, la besciamella, e non me l’ha insegnato nessun familiare; ho fatto scaldare, coperto e alla massima potenza, sessanta grammi d’olio per trenta secondi; ho aggiunto sessanta grammi di farina, ho mescolato, ho richiuso e ho fatto scaldare per altri trenta secondi; ho aggiunto il latte, ho mescolato bene con un cucchiaio prima e con la frusta a mano dopo, ho richiuso e ho fatto cuocere per un minuto, un minuto e trenta; ho aggiunto un pizzico di sale, lo zafferano, ho mescolato ancora, ho richiuso e ho fatto cuocere per altri due minuti; ho rimescolato, ed era cotta e densa al punto giusto.

Allora ho foderato una pirofila con carta da forno che avevo in precedenza bagnato e strizzato, ho messo un po’ di besciamella sul fondo, e quindi uno strato di lasagne, poi uno di besciamella e sopra uno di carciofi, ancora lasagne, besciamella, fave e piselli, lasagne, besciamella, fave e piselli, infine lasagne per poi concludere con uno strato di besciamella e una generosa manciata di grana grattugiato. Ho fatto cuocere in forno già caldo a 220° per una ventina di minuti.

Buon appetito e buona primavera.

1 commento

  1. Giancarlo

    Ero convinto che non mettessi lo zafferano ,invece con grande meraviglia ho notato la sua presenza ,e che dire ?O

    ltre che bravo avvocato bravo gastronomo.
    P.S. forse la besciamella?

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