Granita e brioche col tuppo

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Sicilia Gastronomica. L’appuntamento del venerdì con la rubrica di Antonio Fragapane

Antonio Fragapane

All’inizio fu lo sherbet, una bevanda dolce aromatizzata alla frutta o con petali di fiori (soprattutto rose), tipica dell’area mediorientale e da servire molto fredda, quasi ghiacciata. In Sicilia, tale leccornia iniziò a girare tra tavole e locande grazie agli arabi, che la importarono sull’isola e ne permisero la diffusione un po’ ovunque. Ma come tutte le ricette che i nostri conquistatori ci fecero conoscere, anche nel caso dello sberbet ci abbiamo ovviamente “messo del nostro”, assimilandone i segreti e rendendo esclusivo quello che poi ne venne fuori. In che modo, stavolta? Beh, utilizzando la neve.

Ebbene, in certe aree siciliane, durante l’inverno, per tanti secoli – prima delle attuali tecnologie, quindi fino agli anni sessanta del secolo scorso – è stata tradizione conservare la neve caduta abbondante sulle numerose nostre montagne, dall’Etna alle Madonie, dai Nebrodi ai Peloritani. Lì, si sviluppò l’antico mestiere del nivarolo, ovvero il raccoglitore di neve, che la sistemava in appositi siti, così da preservarla intatta fino al periodo estivo. Tali luoghi di conservazione furono chiamati, appunto, niviere e spaziavano da semplici buche scavate nel terreno a costruzioni appositamente concepite, fino a grotte o cavità naturali e di cui oggi, sui nostri monti, rimangono moltissime tracce, tanto da essere addirittura commemorate da vere e proprie “Feste”, come quella celebrata ogni estate a Polizzi Generosa, in provincia di Palermo. Il procedimento era molto semplice: la neve veniva pressata, trasformata in ghiaccio e poi letteralmente tagliata e venduta a pezzi. Questi ultimi, venivano infine ‘rattati (grattati) per ottenere un composto granuloso pronto per essere condito con qualsiasi succo o aroma. Ecco così nascere ‘a rattata, ovvero l’antenata medioevale (anch’essa tutta rigorosamente siciliana) della nostra granita.

Poi, arrivati al XVI secolo, venne concepita l’invenzione che ne ha cambiato per sempre la preparazione. Fu in quegli anni, infatti, che comparve per la prima volta il pozzetto, un tinello in legno con all’interno un secchio di zinco più piccolo che poteva essere ruotato autonomamente tramite una leva. La caratteristica principale di questo strumento era l’intercapedine tra i due contenitori in cui veniva sistemata la neve che, mista a sale marino, garantiva una sicura e durevole azione congelante. L’acqua poi versata nel recipiente di metallo, in questo modo, cominciava a ghiacciare, ma, essendo costantemente girata per mezzo della manovella, acquisiva una consistenza uniforme e senza i grossi cristalli di ghiaccio che ne avrebbero reso difficoltoso l’uso alimentare. Nientedimeno, cinquecento anni fa esisteva un lavoro identico a quello che, invece, fanno oggi le gelatiere che vediamo continuamente in movimento nei nostri bar.

Ottenuta così la base, bastava poi solo sbizzarrirsi in creatività per concepire i sapori più prelibati della granita da servire. I primi prodotti a essere utilizzati furono, ovviamente, i limoni, seguiti, nel corso dei secoli successivi, da mandorle, pistacchi, gelsi, caffè e cioccolato. E oggi, a queste proposte ormai divenute dei classici (come il “Mezzo con panna” messinese, ovvero granita al caffè espresso con sopra una spumosa panna montata, che ha addirittura ottenuto ufficialmente il marchio “De. Co”, ovvero la denominazione comunale del capoluogo peloritano) vengono affiancate le più diverse tipologie di gusti: arancia, fichi, melone, anguria, fragola, ananas e fico d’India.

Il tutto da abbinare rigorosamente all’immancabile brioche col tuppo, così chiamata perché la sua particolare forma ricorda quella del caratteristico chignon delle capigliature delle donne isolane, chiamato, appunto, tuppo. Che sia a colazione, a merenda o in alternativa al pranzo o alla cena, in Sicilia non è concepibile nessuna granita senza la sua brioche d’accompagnamento: calda, morbida, profumata e fragrante (in perfetto contrasto proprio col freddo della granita), tutta da inzuppare e assaporare.

A voi poi, per godervele appieno, la scelta di accomodarvi di fronte al mare con vista sulle Eolie o sulle Egadi, innanzi all’Etna fumante o al Tempio della Concordia, oppure ammirando l’Isola Bella o, guardando più in alto, Taormina e Castelmola…

 

 

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One Response to Granita e brioche col tuppo

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    farodimaggio@gmail.com Rispondi

    12/09/2020 a 15:58

    Complimenti per il puntiglioso racconto aggiungo che dalle mie parti Terrasini, mia madre mi mandava al Bar con a pignata piena di preparato di limone,zucchero e acqua che riportavo a casa piena di granita dopo aver pagato 30 lire per la trasformazione fatta dentro un pozzetto ghiacciato.

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