Cassata siciliana, anche questa è una dolcissima storia

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Sicilia Gastronomica. L’appuntamento del venerdì con Antonio Fragapane

Antonio Fragapane

Avete presente uno scavo archeologico? Benissimo. Per ben studiarlo e interpretarlo, bisogna partire dal livello più in profondità, che è quello più antico, per poi risalire man mano in superficie e così analizzare i vari strati fino ai nostri giorni. E questo è esattamente ciò che faremo per introdurre il dolce di cui adesso scriveremo.

Partiamo quindi dall’inizio, ovvero dal periodo che tra il IX e l’XI secolo in Sicilia fu caratterizzato dalla dominazione araba, popolo conquistatore cui dobbiamo l’importazione sull’isola di un elenco incredibile di squisitezze: dal pistacchio al limone, dal cedro all’arancia amara, dalla mandorla al mandarino, fino alla canna da zucchero. Ebbene, durante quei trecento anni (anche se non sappiamo esattamente quando), alla corte dell’Emiro, alla Kalsa di Palermo, si era soliti gustare un particolare dolce costituito da una farcitura di ricotta – rigorosamente di pecora –  edulcorata con lo zucchero e racchiusa poi da una struttura in pasta frolla: realizzato il tutto, si cuoceva in forno. Ecco così nascere la Quas’at, dal nome arabo della ciotola utilizzata per dare la forma al preparato. La prima Cassata (cibus ex pasta panis et caseus compositus, ovvero “cibo composto da pasta di pane e formaggio”) fu, dunque, quella “al forno”, versione praticamente senza decorazioni ma che noi, ancora oggi, conosciamo e apprezziamo tantissimo. Ma siccome questa storia ha una sua lunga e secolare evoluzione, abbiamo appena superato solo la prima curva del racconto.

Dopo quello saraceno, infatti, si avvicendò il periodo della dominazione normanna, durante la quale, all’interno del Convento della Martorana di Palermo, avvenne un importante episodio: l’invenzione, da parte delle monache che lì vivevano, della “Pasta reale” (conosciuta anche come “Pasta di Martorana”) – un impasto composto da farina di mandorle e zucchero – che le stesse iniziarono a utilizzare in sostituzione della pasta frolla, avviando così ufficialmente la trasformazione della preparazione della Cassata, da quel momento lavorata anche a freddo.

Ed eccoci passare al successivo livello, quello della dominazione spagnola della Sicilia tra il ‘500 e il ‘700, caratterizzato dall’importazione sull’isola di un’altra spettacolare lista di leccornie: dal cioccolato ai canditi, dalla glassa di zucchero al Pan di Spagna. Ed è proprio con quest’ultimo ingrediente che si fece un ulteriore passo “evolutivo”, utilizzandolo come struttura al posto della pasta frolla ma in aggiunta alla Pasta reale, che venne infatti comunque mantenuta per ricoprire e decorare la Cassata, il cui cuore, adesso, vantava anche la presenza di scaglie di cioccolato unite al ripieno di ricotta zuccherata. Ultime aggiunte iberiche furono la glassa per avvolgere e guarnire la Pasta di Martorana e l’uso della frutta candita per gli “addobbi” finali, realizzati rispettando filologicamente il canone barocco, sfarzosa corrente artistica che attraversò il Meridione d’Italia tra la fine del ‘500 e quella del ‘600, lasciandoci in eredità tesori preziosissimi (come gli esempi presenti in tutto il Val di Noto) oggi tutelati dall’Unesco. Praticamente, si erano già poste le basi per il tripudio di sapori, colori e odori tipici di quella che sarebbe poi diventata la regina indiscussa dei dolci siciliani, a tal punto che, tra l’altro, proprio in quegli anni, il primo Sinodo dei vescovi siciliani (svoltosi a Mazara del Vallo nel 1575) proclamò addirittura la Cassata come il dolce ufficiale del periodo pasquale, tanto che si iniziò a dire che tintu è cu un mancia a Cassata a matina ri Pasqua, cioè “peccatore è colui che non mangia la Cassata la mattina del giorno di Pasqua”.

Ma non siamo ancora alla fine di questa dolcissima storia, manca infatti ancora l’ultimo livello, quello definitivo, che venne inserito in un anno preciso, il 1873, e in un luogo altrettanto preciso, Vienna, allora capitale dell’impero austro-ungarico, dove, in occasione della “Fiera mondiale” (l’Expo 1873), Salvatore Gulì, un pasticciere siciliano proprietario di una rivendita per dolci nel centralissimo Corso Vittorio Emanuele di Palermo, in quei giorni di passaggio proprio nella “Città del Valzer”, ideò la decorazione finale della Cassata (che lui stesso definì poi “siciliana”) inserendo la zuccata – ingrediente preparato dalle abili mani delle suore della Badia del Cancelliere di Palermo – nella parte sommitale del dolce, in modo tale che potesse così essere ricca di ogni sorta di ben di Dio di produzione della Casa!

Da quel momento in poi, la Cassata siciliana smise di essere il dolce tipico della tradizione pasquale per “laicizzarsi”, diventando una leccornia tra le più decorate, ricche, elaborate ed artistiche che il mondo oggi conosca.

La maggior parte di noi sicuramente non è un archeologo, ma ogni volta che mangiamo una fetta di Cassata, affondando il cucchiaino dall’alto verso il basso, non facciamo altro che tuffarci in un lontano e glorioso passato, andando giù fino a oltre mille anni fa: chi l’ha detto che la macchina del tempo non esista?!

 

 

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One Response to Cassata siciliana, anche questa è una dolcissima storia

  1. Avatar

    alfonso Rispondi

    12/10/2020 a 12:15

    Bellissima storia.complimenti cugino

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