Botulino e conserve: quale rischio?

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Il botulino è un pericolo raro, ma assolutamente reale. La contaminazione di alimenti fatti in casa è il principale motivo di intossicazione.

La notizia è recentissima: due giovani studenti sono finiti in rianimazione per intossicazione da botulino, dopo che avevano consumato dei cibi inviati dalle proprie famiglie. Un’occasione per fare il punto.

Il botulino

Il botulino è il nome volgare che viene dato al batterio Chlostridium botulinum, famoso perché in grado di produrre la tossina botulinica, una piccola proteina che è nota per essere la sostanza più tossica conosciuta al mondo: per dare l’idea basterebbero poche decine di grammi per uccidere tutti gli abitanti della Terra!

Quando questa tossina entra in circolo (ne esistono di diversi tipi), si attacca alle sinapsi e blocca un importantissimo neurotrasmettitore chiamato acetilcolina, interferendo così con gli impulsi nervosi. I sintomi, che generalmente compaiono in poche ore, sono paralisi, nausea, diarrea, difficoltà di movimento e nei casi più gravi, circa il 5%, paralisi dei muscoli respiratori e morte. Il trattamento deve essere tempestivo e consiste nella somministrazione di un’antitossina che lega e blocca la tossina che circola nell’organismo. A seconda di quanto tempo è passato dall’infezione, il recupero può durare ore, giorni o perfino mesi.

Botulino e conserve

Ma cosa c’entra tutto questo con il cibo? Il batterio del botulino, pur essendo raro e normalmente presente nel suolo, può contaminare gli alimenti, dal momento che è in grado di sopravvivere senza ossigeno (anaerobiosi) e può produrre spore molto resistenti. Proprio la contaminazione di alimenti fatti in casa è il principale motivo di intossicazione da botulino. Chiariamo però un aspetto importante: le intossicazioni non sono determinate dalla presenza del batterio o di sue spore, bensì dalla tossina che è in grado di produrre.

Come spiegato in un articolo di 06Scienza, il termine botulino deve il nome al termine latino “botulus” (salsiccia), in quanto associato al consumo di salsicce fatte in casa. Oggi sappiamo che i cibi più a rischio sono soprattutto i vegetali sott’olio che presentano uno scarso grado di acidità e quelli in salamoia, in cui c’è una quantità di sale insufficiente. Anche le confetture sono a rischio, soprattutto se il contenuto di zucchero scende sotto i 700 grammi per chilo di frutta.

Data la pericolosità del botulino, il Ministero della Salute ha stilato un documento con le principali linee guida da seguire e i dati disponibili. Il botulino infatti colpisce circa 20-30 persone all’anno in Italia e può colpire tutti; tuttavia le persone più a rischio sono gli studenti universitari maschi fuori sede, che spesso e volentieri durante le feste ricevono in dono cibi di ogni tipo dai propri parenti. Una produzione artigianale di questi prodotti e soprattutto una loro cattiva conservazione, con vasetti tenuti aperti magari per mesi, costituiscono il maggior pericolo.

Come evitare il botulino?

Come descritto su FondazioneVeronesi.it, prima di tutto è importante la pulizia di mani, utensili, spugne e tutto ciò che può venire a contatto con gli alimenti. Meglio poi che i contenitori siano in vetro (più facilmente pulibili) con capsule e guarnizioni non usurate e possibilmente volumi non troppo grandi: un vasetto da 1 Kg durerà necessariamente di più, aumentando il rischio botulino. Infine, valutare sempre se la chiusura è effettivamente ermetica: se non si è creato il vuoto premendo il tappo si sentirà il classico “click clack”.

In conclusione, il botulino è un pericolo raro, ma assolutamente reale, che deve essere preso in seria considerazione soprattutto da chi consuma spesso conserve casalinghe. Pulizia, buona conservazione e utilizzo in poco tempo sono i fattori chiave per limitare al minimo il rischio.

Dal sito Associazione Notte con le Stelle

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